Rampas e patamares de temperatura: entenda do início
Antes das explicações sobre patamar de temperatura, precisamos falar sobre as enzimas. Elas são elementos que catalisam reações químicas e se você acha que isso é coisa de sala de aulas está muito enganado. As enzimas são parte fundamental da nossa produção cervejeira. As enzimas da sacarificação são as Beta Amilases e as Alfa Amilases e fazem parte da sua receita. A função delas é transformar o amido em maltose e açúcares menores, que são fundamentais para o processo de fermentação. Acontece que essas enzimas trabalham de formas diferentes a depender da temperatura. Ou seja, o patamar de temperatura é uma forma de controlar o trabalho das enzimas de acordo com o resultado que desejamos. Veja também: Insumo x matéria-prima de cervejaComo fazer o patamar de temperatura
Existem diversos patamares de temperatura que podem ser usadas na brasagem da sua cerveja. Conhecer cada uma delas significa um controle muito maior sobre a sua produção. Quer exemplos? Então vamos lá! • Uma parada entre 40 e 55 graus Celsius que diminui o pH durante a brasagem e ativa a enzima beta glucanase, melhorando a ação das enzimas e fluidificando melhor o mosto. • A parada Proteica que acontece entre 50 e 55°C, é usado para ativar a enzima protease, que diminui a o tamanho das proteínas melhorando a fermentação e a estabilidade de espuma na cerveja pronta. • A Sacarificação com a Beta Amilase é um patamar de temperatura que tem a faixa ótima que vai dos 55 aos 65°C, usada para que a enzima quebre a estrutura do amido, resultando em açúcares simples. Isso torna a cerveja mais seca e mais alcoólica. • Já a Sacarificação com a Alfa Amilase é usada para quebrar o amido em açúcares maiores e pouco fermentáveis. A faixa ideal acontece entre 68 e 73° e resulta em uma cerveja mais maltada e mais encorpada. • Mash Out é o patamar de temperatura que acontece a inativação da ação das enzimas. Acontece na faixa de temperatura entre 75º e 79°C, usada para desnaturar as enzimas Beta e Alfa Amilase para interromper o processo de sacarificação e garantir uma repetibilidade melhor em seu processo. Veja também: Carbonatação forçada ou priming: faça a melhor cerveja artesanalChega mais na EZbrew!
Como você viu, conhecendo rampas e patamares de temperatura é possível controlar diversos aspectos do resultado que você busca na preparação da cerveja. Conhecer melhor cada um dos exemplos que mostramos é uma ótima forma de melhorar a sua produção. Com mais informações, produzimos melhor. Por isso, não deixe de conhecer mais sobre o universo cervejeiro no Canal da EZbrew no Youtube e aqui no Blog da EZbrew. Navegue também pelos equipamentos e pela nossa loja.
