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Cerveja

Entrevista com o Cervejeiro Medalhista

Primeiramente, você deseja ser um cervejeiro de verdade? Acima de tudo, uma das melhores estratégias para alcançar uma cerveja diferenciada e de boa qualidade é buscar inspiração em colegas experientes, que têm muita história…

  • 10 min de leitura
  • Por Zaffar
Primeiramente, você deseja ser um cervejeiro de verdade? Acima de tudo, uma das melhores estratégias para alcançar uma cerveja diferenciada e de boa qualidade é buscar inspiração em colegas experientes, que têm muita história pra contar. Portanto, nada melhor do que ter um exemplo. Bem como, um modelo ao qual seguir. Alguém que já conheça os melhores equipamentos do mercado, aquela pessoa que possa servir de apoio. Dessa forma, um mentor, por assim dizer, que possa elucidar dúvidas e estimular na hora do cansaço. De fato, alguém que fabrique uma cerveja de tamanha excelência que sirva de inspiração para que outros trilhem o mesmo caminho. Indubitavelmente, este artigo homenageia o amigo e Ezbrewer Luciano de Bortolo, ganhador da Medalha de Ouro no Concurso Sul Brasileiro de Cervejas Artesanais. Luciano ganhou com uma Wild Ale - Berliner Weisse com Maracujá e Hibiscus. A saber, o concurso foi organizado pela Acerva, e aconteceu em 04 e 05 de Abril, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Luciano, 38 anos, residente de Curitiba, no Paraná, é engenheiro florestal e cervejeiro caseiro artesanal há seis anos. Aliás, a paixão por cerveja corre no sangue da família. Tanto é que a fabricação acontece, normalmente, ao lado de seus irmãos, Marcelo e Marco Aurélio de Bortolo. Aliás, o próprio Marco Aurélio também foi medalhista no Sul Brasileiro. Por certo, ele foi premiado com a medalha de prata, por uma American Pale Ale fabricada em conjunto com Luciano.  

O Concurso de Cerveja

 Com toda a certeza, uma medalha de ouro é uma grande conquista para qualquer cervejeiro, caseiro ou profissional. Entretanto, Luciano permanece acessível e bem-humorado, sem qualquer pretensão profissionalizante. Sem dúvida, o que Luciano deseja é continuar produzindo e saboreando cerveja pelo amor que tem à prática. Com o intuito de avaliar melhor, o concurso é dividido em categorias, para que as cervejas sejam julgadas por estilo. Por exemplo, cervejas ácidas ficam em uma mesa; cervejas com trigo em outra; cervejas fortes escuras em outra; cervejas American Pale Ale; cervejas Lager Claras, e assim por diante. Existe um agrupamento por mesa de julgamento conforme o(s) estilo(s). Em seguida, as vencedoras de cada estilo participam da mesa final, na qual são eleitas as três melhores cervejas do concurso. por fim, a melhor é nomeada de BOS (Best of Show). Luciano ganhou a medalha de ouro no estilo Wild Ale, pela produção da Berline Weiss juntamente com o co-brewer Martjin Doelman.  

A Entrevista com o Cervejeiro

Sem dúvida, o melhor é ler o que o próprio Luciano escreveu sobre a paixão e trajetória que fez dele o cervejeiro vitorioso no qual se transformou. Por isso, colocamos a íntegra da entrevista com o Mestre Cervejeiro Luciano de Bortolo, como segue: - Como você começou a fabricar cerveja em casa? De onde veio essa vocação e amor? - Como e quando descobriu a EZbrew? - Qual ou quais equipamentos Ezbrew você já adquiriu? - O que você acha dos equipamentos e da dinâmica da empresa Ezbrew? - Em quantos campeonatos você já participou? - Quantos prêmios você já ganhou? - Em que essa prática de fabricação artesanal e caseira de cerveja alterou a sua vida? - Quais são suas receitas favoritas e técnicas preferidas? - Descreva a receita (se puder, é claro) e as técnicas da cerveja ganhadora do Campeonato Sul Americano de Cervejeiros Caseiros 2019 - Em algum momento, você se vê parando de produzir cerveja caseira?  
  • Como você começou a fabricar cerveja em casa? De onde veio essa vocação e amor?
Inicialmente, começamos em 3 pessoas a dar os primeiros passos na cerveja artesanal: eu, meu irmão Marcelo De Bortolo e nosso amigo Jo Mochizuki. De fato, sempre gostamos muito de confraternizar e beber algumas cervejas, sempre tentando encontrar um sabor diferente. Isto é, ainda quando o mercado nacional não tinha muitas opções de cervejas Premium ou cerveja com maior qualidade. Em 2012, eu fiquei sabendo que outro grande amigo, o Sergio Satoshi estava fazendo cerveja em casa. Então, a curiosidade foi imensa, até que um dia, em Maringá, tive o prazer de provar algumas das suas cervejas e foi incrível perceber que um amigo fazia cervejas em casa muito melhores que a maior parte das cervejas que eu já havia tomado. Foi naquele momento em que, reunido com os dois amigos mencionados anteriormente, iniciamos o planejamento para compras de equipamentos e programação para nossa primeira Brassagem.  
  • Como e quando descobriu a EZbrew?
No mês de maio de 2016, eu comecei a procurar alternativas para substituir o conjunto de panelas, fogareiros e demais equipamentos que tínhamos, em função de estar mudando para uma casa que não tinha o espaço necessário para guardar equipamentos tão grandes. Após algumas pesquisas, descobri que em Santa Catarina havia uma excelente alternativa para resolver meu problema. Assim, foi então que iniciei as conversas com a Ezbrew e optei por adquirir o equipamento, a panela Ebrew K60.  
  • Qual ou quais equipamentos Ezbrew você já adquiriu?
Em princípio, adquiri uma panela K60. Em seguida, um Fermentador de 100L que, inclusive, ajudei a desenvolver, alguns controladores (4) e o Booster (resistência auxiliar). A panela é compacta, quando comparada aos equipamentos tradicionais, e elimina uma série de outros equipamentos, como fogareiro, bujão de gás e outros acessórios, os quais eu não teria condição de armazenar, atualmente.  
  • O que você acha dos equipamentos e da dinâmica da empresa Ezbrew? Amigos feitos, o grupo de Whatsapp, as trocas cotidianas, os eventos, etc.
Com toda a certeza, os equipamentos da Ezbrew são desenvolvidos e pensados para facilitar a vida do cervejeiro caseiro. De fato, eu sempre gostei muito dos equipamentos, bem como a qualidade dos produtos. O grande diferencial da empresa está no cuidado e atenção dada ao cliente. Certamente, o grupo de Whatsapp que foi criado há bastante tempo atrás ajuda muito nessa interação, tanto o staff da Ezbrew, quanto os usuários trocam informações diariamente, elucidando dúvidas, trocando experiências, receitas, práticas. Sem dúvida, fiz grandes amigos através deste canal!  
  • Em quantos campeonatos você já participou?
Com efeito, já participei de 9 concursos de Cervejeiros Artesanais promovidos pelas Acervas, sendo alguns deles Concurso Paranaense, Sul Brasileiro e Nacional das Acervas. Também já participei de alguns EZchamps, um concurso interno da Ezbrew que resolvemos criar para incentivar os Ezbrewers a competir e receber os feedbacks de suas cervejas.  
  • Quantos prêmios você já ganhou?
Como resultado, nos concursos das Acervas, até hoje foram 16 medalhas conquistadas, como Cervejeiro Principal ou Co-Cervejeiro (Co-Brewer), sendo 6 Medalhas de Ouro, 4 Medalhas de prata e 6 Madalhas de Bronze. Ainda nestes concursos, foram conquistados 2 primeiros lugares no BOS (Best of Show) e 2 segundos lugares no BOS. Vale ressaltar que, dificilmente eu faço cervejas sozinho. Dessa forma, na maior parte das vezes as cervejas são colaborativas, nas quais as experiências são divididas entre os cervejeiros. Assim, desses prêmios acima, é preciso dizer que o mérito é dividido entre várias pessoas. A saber: o pessoal da Clandestina (Marcelo e Jo), da Qu4drilha (Erasmo, Lenir, Michelle, Martijn, Felipe e Zé Luis), da D&B (Nome criado para as cervejas especialmente feitas para os concursos, fabricadas por mim e pelo Martijn Doelman). E, ainda, agora, meu irmão que também é um Ezbrewer, o Marco Aurélio De Bortolo.  
  • Em que essa prática de fabricação artesanal e caseira de cerveja alterou a sua vida?
Certamente, a influência da cerveja artesanal me levou e enxergar com outros olhos, praticamente, todos os processos artesanais praticados atualmente. Decerto que hoje, muitas pessoas, inclusive eu, dão muito valor a tudo que é feito de forma artesanal, seja bebida, comida ou qualquer outra prática. Por exemplo, após “brincar” de fazer cervejas por anos, outros mundos artesanais me foram apresentados, e viraram grandes paixões, como por exemplo, a Charcutaria (hoje faço salames, copas e carne frescal na minha casa ou na casa de amigos, apenas pelo prazer de fazer nós mesmos e depois provar o resultado. Outra grande nova paixão é a Kombucha, chá fermentado, pró-biótico, sem álcool, que estou produzindo artesanalmente, mais uma vez, apenas para consumo pessoal.  
  • Quais são suas receitas favoritas e técnicas preferidas?
É bastante difícil nomear algumas receitas favoritas, mas acredito que hoje, meu tempo aplicado como cervejeiro se divide em fazer Cervejas Ácidas, através do método de Kettle Souring. Bem como gasto tempo na elaboração de receitas de estilos Americanos, como APA e IPA, com grande quantidade de lúpulos e também algumas Cervejas High Gravity. Possivelmente, em breve, focarei em outros estilos também, esta é a grande vantagem de fazer cervejas em casa, não existe um limite.  
  • Descreva a receita (se puder, é claro) e as técnicas da cerveja ganhadora do Campeonato Sul Americano de Cervejeiros Caseiros 2019.
Sobretudo, a cerveja que ganhou a Medalha de Ouro na Categoria de Cervejas foi a Wild Ale. A receita é uma receita de Berliner Weisse, com 4 IBU, 3.8% de ABV e 3.4pH. Trata-se de uma Berliner Weisse (Clássico estilo alemão, a base de trigo com acidez alta e baixo teor alcoólico) com adição de Polpa de Maracujá e chá de Hibiscus. Segue a receita:
Receita Berliner Weisse com Maracujá e Hibiscus
OG 1.038 FG 1.008 ABV 3.8% IBU 5 pH 3.4

Maltes:

47% malte Pilsen 47% malte Trigo 06% melanoidina

Sacarificação:

Rampa única de sacarificação em 65 graus por 60 minutos Mash out 78 graus por 5 minutos

Fervura 01:

Após a finalização do Mash out é preciso fazer uma fervura rápida de 15 minutos, antes de partir para o Kettle Souring (acidificação)

Resfriamento 01:

Resfriar o mosto até 45 graus

Kettle Souring:

Pré acidificação do mosto até 4.6pH usando ácido fosfórico. Inserir em um BAG, 10 gramas/L de malte Pilsen , sem moer, no mosto a 45 graus Manter em 40 graus por 24 até 48 horas até atingir o pH desejado, 3.4pH neste caso.

Fervura 02:

Após a acidificação completa, iniciar a fervura final. Ferver por 45 minutos Usar lupulo Saaz nos 5 minutos finais de fervura até no 5 IBU.

Resfriamento 02:

Após fervura, resfriar o mosto até 17 graus e colocar a levedura.

Fermentação:

fermentar em 17 graus até 75% da atenuação, subir para 20 graus até estabilizar a FG em 1008 utilizando *levedura neutra (US-05 American Ale) * Costumo utilizar 1,5 gramas por Litro de Levedura seca, hidratada.

Maturação:

8 dias a 12 graus Adição de Polpa de Maracujá e Chá de Hibiscus: Polpa de Maracujá - 5% do volume de cerveja final - Polpa congelada concentrada, jogar diretamente no fermentador Chá de Hibiscus Seco - Fazer chá utilizando 3 gramas por litro do volume de cerveja em 600ml de água, resfriar e jogar diretamente no fermentador. Fazer Cold Crash por 4 dias a Zero Grau e envasar. OBS - Para quem prefere fazer Primming, o ideal é utilizar a fruta no final da fermentação.  
  • Em algum momento, você se vê parando de produzir cerveja caseira?
Jamais...  
Tags: cerveja cerveja artesanal cerveja caseira cervejeiro concurso cerveja concurso cervejeiro mestre cervejeiro

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