Brettanomyces Bruxellensis - Levteck

Brettanomyces Bruxellensis

Brettanomyces Bruxellensis é uma levedura responsável pelos tradicionais sabores dos estilos como lambic e gueuze. Pode ser utilizada para a fermentação secundária, refermentação em garrafas ou fermentação 100% Brett. Na presença de oxigênio irá produzir alguns ésteres, como de frutas madura, podendo chegar a
excessiva produção de acetato de etila (solvente). Responsável pelos aromas de cavalo, curral, estábulo.

Temperatura de Fermentação - 20 - 28ºC

Atenuação - 80 - 100%

Floculação - Baixa

Tolerância ao etanol - Alta

Dicas de Fermentação

• Aeração do mosto:  

A aeração do mosto é muito importante para a nutrição e crescimento de novas células dentro 
do fermentador. Está relacionada diretamente com a vitalidade, ou seja, a saúde das leveduras 
que irão transformar o mosto em cerveja.

Ales: 5 LPM* de oxigênio

Lagers: 8 LPM* de oxigênio

*Litros por minuto

• Taxa de Inóculo:  

O número correto de células no início da fermentação vai garantir que a fermentação inicie 
rapidamente e que não sejam gerados compostos de aroma e sabor indesejados. Utilize 
a seguinte fórmula para calcular a quantidade de leveduras que devem ser inoculadas.

Ales: Número total de células = 0,75 x 10^6 x extrato (ºP) x volume de mosto (mL)

Lagers: Número total de células = 1,50 x 10^6 x extrato (ºP) x volume de mosto (mL)

• Temperatura de Inóculo:  

Nunca inocule leveduras líquidas em mosto com temperaturas acima do recomendado 
para cada cepa. Altas temperaturas irão desencadear um estresse celular e prejudicar 
a fermentação. Inocule as leveduras sempre em temperatura mais baixas e vá subindo 
conforme o consumo do extrato.